Le houblon et sa culture

Petit histoire du houblon…

Pour parler du houblon et de son incroyable histoire, il est généralement admis qu’il faut introduire le sujet par le biais de sa relation fusionnelle avec la bière. Les premières traces de boissons fermentées et commercialisées à base de grain remontent à plus de 4500 av J.-C. dans le territoire connu sous le nom de Mésopotamie. Et comme de nombreuses inventions merveilleuses en ce bas monde, cette découverte fut vraisemblablement le fruit d’un heureux hasard. Durant les décennies (et siècles) qui suivirent, ce magnifique breuvage prit diverses formes et noms, allant du Siraku summérien (pain liquide), à la cervoise gauloise, en passant par la récente pils de la République Tchèque. Entre ses premières apparitions et le boom des micro-brasseries d’aujourd’hui, la bière a évolué et traversé de nombreuses civilisations antiques et modernes qui, toutes, se sont approprié, d’une manière ou d’une autre, cette boisson aux céréales fermentées.

Néanmoins, si la bière et les boissons fermentées ont depuis la nuit des temps accompagné le développement (ou la décadence) des sociétés, le houblon, quant à lui, fait figure d’arriviste dans le milieu. En effet, il faut attendre le 17eme siècle pour observer une utilisation du houblon dans la fabrication de la bière qui dépasse le cadre anecdotique et pour que sa culture devienne l’objet d’un réel intérêt. Bien plus que pour le goût qu’il procure au breuvage, le houblon est d’abord utilisé comme agent de conservation ! Durant tout le moyen age en Europe, alors que la bière est principalement consommée (et en grande quantité) pour sa capacité à garder l’eau potable, ce sont d’autres plantes (dont les orties) et des épices qui assurent l’assaisonnement des bières. Aujourd’hui, que ce soit des géants de l’industrie ou des brasseurs de garage, rares sont ceux qui se passent de houblon dans la confection de leur breuvage. Au-delà de ses propriétés antiseptiques, le houblon est désormais principalement utilisé pour sa capacité à modifier le goût du moût, tant en termes d’acidité que d’arôme ou d’amertume. 

Dans notre beau plat pays, la culture du houblon existe depuis plusieurs siècles. Historiquement, cette culture était dispersée sur l’ensemble du territoire mais suite à l’arrivée d’exploitations à grande échelle, la nécessité de mécaniser pour rendre l’exploitation viable et la forte pression des producteurs extérieurs, la plupart des exploitations disparaissent et les producteurs restants se concentrent en Flandre occidentale. En Belgique, c’est moins de 200 hectares de houblon qui sont cultivés, dont l’écrasante majorité dans la région de Poperinge. Ceci contraint les nombreuses brasseries et microbrasseries d’aujourd’hui à se tourner vers des producteurs extérieurs pour assurer leur approvisionnement en houblon, dont plusieurs centaines de tonnes sont acheminées chaque année des Etats-Unis et d’Allemagne, principaux producteurs mondiaux. Nous voulons donc, très modestement, contribuer à inverser la tendance, et réimplanter cette culture sur notre territoire pour fournir les brasseries locales en matières premières !

Ses utilisations

Bien que cela consiste en l’immense majorité de ses débouché, le houblon n’est pas uniquement utilisé dans l’industrie brassicole ! Les huiles qu’il produit peuvent également être extraites sous forme d’huiles essentielles, dont les propriétés sur le sommeil, entre-autre, font partie de la pharmacopée des remèdes traditionnels (on trouve même des oreillers gonflés aux cônes de houblon). 

En brasserie, les houblons sont généralement regroupés en trois catégories, en fonction de l’effet désiré sur le goût de la bière. Les variétés dites amérisantes contiennent un haut taux d’acides alpha, qui, une fois bouillis, vont se solubiliser et donner le goût amer au breuvage. Lors du processus de brassage, ces variétés sont généralement utilisées en début d’ébullition pour maximiser leur potentiel amérisant. Les variétés aromatiques contiennent des teneurs élevées en huile essentielles, ce qui leur permet de donner un arôme plus marqué à la bière. Ces variétés sont quant à elles plutôt utilisées en fin d’ébullition pour éviter que la température ne dénature ou ne volatilise les composés aromatiques. Enfin, les variétés à double usage contiennent les deux composés en quantité suffisante pour pouvoir en varier l’usage en fonction des besoins. 

Quelques mots sur la plante

Le houblon est un membre de la famille des Cannabaceae, au même titre que le chanvre. Le houblon commercial (Humulus lupulus) est originaire des régions tempérées de l’hémisphère nord  et est l’une des trois espèces du genre Humulus. Les espèces Humulus japonicas et H. yunnanensis, moins connues, ne sont pas cultivées commercialement. Au sein de l’espèce Humulus lupulus, nous retrouvons cinq variétés connues (1. Neomexicanus, 2. Lupuloides et 3. Pubescens, 4. Cordifolius et 5. Lupulus). La cinquième variété, H.lupulus var. lupulus, est originaire d’Europe et d’Asie occidentale et représente la plupart des houblons commerciaux cultivés dans le monde.

D’un point de vue extérieur, la plante se présente sous forme de liane grimpantes, dépassant régulièrement les 6m de hauteur. C’est sur ces lianes que les cônes poussent et c’est également cette partie qui sera récoltée. Pour ce faire, les lianes sont coupées à 1m de hauteur et ensuite triées pour séparer les cônes (seule partie d’intérêt pour les brasseurs) du reste de la plante. La pérennité de la plante est assurée par sa partie souterraine, le rhizome, qui joue également le rôle d’organe de stockage. Ses racines peuvent descendre à de grandes profondeurs, tandis que ses rejets peuvent courir à plusieurs mètres de la plante mère. Après l’implantation d’une houblonnière, son entretien et sa gestion sont donc l’affaire de plusieurs années, généralement une quinzaine, après quoi les plants perdent en productivité.